Olivenöl Qualität und Geschmack
Die Qualität eines Olivenöls und sein Geschmack hängen von vielen Faktoren ab.
Olivensorte
Der prägendste Geschmacksunterschied ist sicherlich die Olivensorte. Man findet hunderte von Sorten im Mittelmeerraum. Sie sind von Land zu Land unterschiedlich.
In Griechenland sind die Koroneiki - und die Kalamata-Olive die Bekanntesten. Die Koroneiki-Olive macht über 80% des Olivenbaumbestandes auf Kreta aus.
Hinzu kommen Manaki, Psiloelia, Kolovi, Amphissa und viele andere. Einige Oliven kommen in einem sehr eingegrenzten Gebiet vor, so z.B. die Tsounati-Olive in Westkreta.
Die Oliven unterscheiden sich in Größe, Ölgehalt und Geschmack. Dieser reicht von salzig über bitter, würzig, pfeffrig bis hin zu mild. Oftmals erkennt man Noten von Gras oder Artischocken.
Wenn man seinen Favoriten finden will, sollte man die verschiedenen Sorten probieren. Die Einteilung in griechisches Olivenöl, italienisches Olivenöl oder spanisches Olivenöl reicht bei weitem nicht aus. Man wird in jedem Land Öle finden, die man mag und welche, die man weniger mag.
Aber auch innerhalb einer Olivensorte gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede. Die Faktoren, die die Qualität beeinflussen, wollen wir nachfolgend erklären.
Zustand der Olive
Insbesondere der Reifegrad spielt für den Geschmack und die Qualität des Olivenöls eine große Rolle.Bei grünen Oliven enthält die Olive viel Chlorophyll. Hieraus erhält man ein grünes Olivenöl, welches sich deutlich vom Carotin-haltigen, gold-gelben Olivenöl unterscheidet. Die Farbe des Olivenöls ist allerdings kein Qualitätsmerkmal. Wiederum durch Probieren findet man heraus, welche Farbe man favorisiert. Es gibt sowohl grüne als auch gelbe bzw. gold/gelbe Qualitäts-Olivenöle.
Die Lehre sagt, dass der optimale Erntezeitpunkt erreicht ist, wenn die Oliven anfangen, ihre Farbe von grün auf dunkel zu wechseln. Aber auch zu diesem Thema wird man regional unterschiedliche Aussagen bekommen.
Negativ beeinflusst wird die Qualität des Olivenöls durch Schädlingsbefall der Oliven. Besonders verbreitet ist die Fruchtfliege. Sticht sie in die Oliven, dann werden diese durch die übertragene Säure schwarz. Ein hoher Anteil an befallenen Oliven lässt die Qualität des Olivenöls deutlich sinken.
Der Zustand der Olive bei der Ernte ist entscheidend für das hieraus gewonnene Olivenöl. Ausreichend Sonne und Wasser sowie gute Böden sind beeinflussende Faktoren. Und gut gepflegte Bäume mit regelmäßigem Baumschnitt bringen deutlich besseren Ertrag als sich selbst überlassene Olivenbäume.
Ernte und Ölmühle
Je frischer die Oliven bei der Pressung sind, desto besser wird die Qualität des Olivenöls. Aus frisch geernteten Oliven wird ein qualitativ hochwertigeres Olivenöl gewonnen als von ‚Fallobst‘, welches nach Tagen vom Boden aufgesammelt wird.
Perfekt ist es, die Oliven noch am gleichen Tag, spätestens am Nächsten zu pressen. Ein sorgsamer Umgang mit den Oliven (nicht quetschen, drüber trampeln etc.) zahlt sich ebenfalls aus. Auch sollte viel Mühe rein gesteckt werden, die geernteten Oliven von Blättern und kleinen Aststöckchen zu befreien, damit diese nicht mit gepresst werden.
In der Ölmühle stirbt das traditionelle Pressverfahren mit Kollergängen zusehends aus. Abgelöst werden die großen Mühlsteine durch 2-Phasen Dekanter-Zentrifugen. Auch der Zusatz von Wasser ist in diesen modernen Zentrifugen nicht mehr notwendig.
Durch die Ablösung der alten Ölmühlen durch Zentrifugen geht zwar etwas die Romantik verloren, allerdings kann man so auf hohem hygienischen Niveau qualitativ hochwertige Olivenöle herstellen.
Damit ein extra natives Olivenöl den Zusatz ‚kaltgepresst‘ oder ‚kaltextrahiert‘ führen darf, muss während des gesamten Produktionsprozesses die Temperatur max. 27 Grad Celsius betragen. Perfekt sind 20-27 Grad Celsius. Die Temperatur hat Einfluss auf die Organoleptik. Zu warm gepresste Öle verlieren an Geschmack.
Durch moderne Ölmühlen wird außerdem die Sauerstoffexposition kontrolliert. Je weniger Sauerstoff während des Prozesses an das Pressgut kommt, umso besser für das Olivenöl.
Gefiltertes oder ungefiltertes Olivenöl?
Ob man ein Olivenöl nach der Pressung filtert oder nicht, liegt in der Philosophie des Bauern. Für beide Vorgehensweisen gibt es gute Gründe. Die einen schwören auf die gesunden Schwebestoffe, die im Öl bleiben. Andere sagen, dass genau diese Schwebestoffe das Öl schneller altern lassen. Es gibt für beide Vorgehensweisen Anhänger und wir kennen sowohl ungefilterte als auch gefilterte Qualitäts-Olivenöle.
Fazit
Wie man aus unseren Ausführungen sehen kann, gibt es eine Menge von Faktoren, die die Qualität des Olivenöls beeinflussen.
Die Olivenbauern können handwerklich sehr viel richtig machen, aber auch etliche Fehler, sei es aus Unlust oder aufgrund wirtschaftlicher Zwänge.
Ein Koroneiki-Olivenöl ist nicht gleich jedem anderen Koroneiki-Olivenöl.
Die Produzenten unterscheiden sich gravierend. Es gibt etliche qualitativ und geschmacklich sehr gute Olivenöle auf dem Markt und auch haarsträubend Schlechte.
Und letztendlich ist und bleibt Olivenölkauf eins:
VERTRAUENSSACHE